牛奶是由它的百分比定义的:脱脂，2%，全脂。现在有一种不同的牛奶比例需要记住。上周，美国食品和药物管理局报告说，他们从全国零售商那里抽样的牛奶中有20%含有禽流感病毒，这引起了人们的担忧，即这种在动物中传播的病毒可能也会传染给人类。该机构向公众保证，牛奶仍然可以安全饮用，因为巴氏杀菌过程灭活了禽流感病毒。尽管如此，仅仅是与禽流感的联系就让一些人感到不安，并导致其他人完全不喝牛奶。

　　也就是说，如果他们没有已经在回避的话。牛奶似乎没有任何喘息的机会:70多年来，这种白色液体的消费量一直在稳步下降。它不再是均衡早餐和就寝时间的主食，牛奶替代品提供了与拿铁或冰咖啡相同的奶油味。美国佩斯大学(Pace University)环境研究教授、《自然的完美食物》(Nature’s Perfect Food)一书的作者梅兰妮·杜普伊斯(Melanie Dupuis)告诉我，牛奶曾经被视为健康不可或缺的一部分，美国人将其视为“近乎神圣的”，但这种神话大多已经消失了。美国农业部(Department of Agriculture)上一次测量人均牛奶消费量是在2022年，当时人均牛奶消费量达到了15加仑的历史最低水平。

　　如果对禽流感的担忧持续下去，牛奶的相关性可能会继续下降。即使是消费者的一点点担忧也可能导致已经在苦苦挣扎的奶牛场倒闭。“一个额外的影响因素确实不是好兆头，”威斯康星大学麦迪逊分校推广部门的乳制品专家伦纳德·波尔津告诉我。对于我们其他人来说，现在又多了一个不喝牛奶的理由，而相信牛奶是特别的理由就更少了。

　　牛奶中禽流感的风险可以简化为:感谢上帝的巴氏消毒。杜普伊斯说，从乳房直接出来的牛奶，以其原始形式，“如果管理不善，是一种非常容易受到污染的物质。”牛奶就像微生物的培养皿，在巴氏灭菌法成为标准之前，牛奶经常引起致命的疾病，如肺结核、猩红热和伤寒。目前在分析公司SAS工作的流行病学家和禽流感专家梅根·谢弗(Meghan Schaeffer)告诉我，巴氏消毒过程包括用高温加热牛奶，然后迅速冷却，“目的是杀死奶牛身上可能有的任何东西。”

　　其中包括禽流感。昨天，FDA报告了正在进行的研究的新结果，重申在牛奶和其他乳制品中发现的禽流感病毒片段没有活性，这意味着它们不会传播疾病。该机构通过一项黄金标准测试证实了这一点，该测试将样本注射到鸡蛋中，看看是否有活性病毒会生长。之后没有检测到。“这个过程真的拯救了我们，”谢弗说。

　　喝未经巴氏消毒的牛奶从来都不是一个好时机，但现在是一个特别糟糕的时机。近年来，一些州已经将生牛奶的销售合法化，这是右翼对这种饮料的欢迎的一部分。产自病牛的生牛奶含有高浓度的禽流感病毒，FDA已经警告不要饮用。谢弗说，目前还没有关于人们因饮用未经高温消毒的牛奶而感染禽流感的报道，但“有可能”因此而感染。这已经在动物身上得到了证实:本周，研究人员报告说，喝了病牛生奶的猫得了禽流感，几天内就死了。

　　但是关于禽流感和牛奶的关系还不得而知，因为此前从未在牛身上发现过这种病毒。美国食品和药物管理局检测的五分之一的牛奶样本中有禽流感残留物并不意味着五分之一的奶牛检测呈阳性;商店里出售的牛奶是由许多不同的动物混合而成的。相反，它表明可能有许多奶牛被感染，而不是目前的统计数字。这也可能意味着没有接受检测的无症状奶牛在其牛奶中传播病毒。(有症状的奶牛产的奶可能是黄色和粘稠的，通常会被丢弃。)虽然目前还不清楚这种病毒是如何在奶牛中传播的，但一个主要的解释是，它是通过接触生奶的表面传播的，包括挤奶设备、车辆和其他动物。

　　禽流感在家禽中广泛传播，但不清楚它会在牛中传播多久。美国农业部只对奶牛进行了有限的检测，并没有公开所有的数据，因此无法了解疫情的全面程度。即使牛奶仍然可以安全饮用，但对于一个已经不喝牛奶的国家来说，一想到牛奶中会有禽流感病毒碎片，就会让人感到不舒服。

　　美国人过去到底喝了多少牛奶，这很难掌握。1945年，人均年用水量达到了45加仑的峰值，足以填满一个标准尺寸的浴缸。杜普伊斯说，美国人相信“牛奶越多越健康”，因此饮用牛奶。政府的市场营销将牛奶宣传为一种必要的、完美的食品，可以解决几乎所有的营养问题，尤其是儿童的营养问题;牛奶带来的健康最终与力量、富裕和爱国主义联系在一起。此后，健康叙事中的漏洞出现了:由于脂肪含量高，现在人们认为摄入过多的牛奶和其他乳制品是不健康的。长期以来，人们对牛奶的误解，比如牛奶中的钙是增强骨骼和长高所必需的，已经在很大程度上被揭穿了。

　　今天，喝牛奶会让你被那些认为牛奶很恶心的人“羞辱”。这在年轻人中尤其不受欢迎，他们对学校提供的牛奶感到恶心。在乳制品一度占据统治地位的地方，由燕麦、杏仁、大豆、豌豆和无数其他东西制成的牛奶替代品已经站稳了脚跟。正如我去年写的那样，FDA甚至允许植物性牛奶自称为“牛奶”。

　　对牛奶的需求减少会产生一些后果。DuPuis说:“我怀疑乳制品行业正处于紧张状态。”疫情的爆发预计会给农民带来经济损失，他们不仅要减少牛奶的销量，还要照顾生病的动物，而且成本可能会转嫁给消费者。DuPuis观察到，在曾经以牛奶生产繁荣的农村地区，如纽约州北部，废弃的小农场现在长满了树木。“我们最终会因为这个最新的问题而减少农场和增加树木吗?我可以想象，”她说。

　　牛奶的神话已经从很多方面被打破了:营养研究、不断变化的社会规范、大量的新饮料。对于禽流感，人们曾经认为它是一种神奇的健康灵丹妙药，但现在它似乎再也不像以前那么神奇了。但是，对牛奶的反对可能有些过头了。巴氏杀菌法发明于19世纪，但它可以杀死现代的病原体。Polzin说，乳制品在安全方面有着良好的记录。它仍然是一个相当健康的选择，与植物替代品相比，它有一些显著的优势，比如含有更多的维生素和矿物质，更少的糖和更多的蛋白质。即使在禽流感爆发期间，牛奶可能仍有一些魔力。