牛津大学对老鼠进行的一项研究表明，干烤花生比生花生更容易引发花生过敏。

研究人员表示，干燥烘焙过程中的高温引起的特定化学变化会被人体的免疫系统识别出来，从而让身体在下次看到花生时触发过敏免疫反应。

研究人员说，这一结果或许可以解释西方世界和东亚地区花生过敏人数的差异。在西方，烤花生和干烤花生是很常见的，花生过敏的人比东方多得多，在东方，花生更多的是生吃、煮或油炸。对其他食物过敏的人数没有这种差异。

这项研究发表在《科学》杂志上，由美国国立卫生研究院(NIHR)牛津生物医学研究中心、美国国立卫生研究院和瑞士国家科学基金会资助。

研究人员从干烤花生和生花生中纯化了蛋白质。他们以三种不同的方式将花生蛋白引入老鼠体内——皮下注射、涂在破损的皮肤上、直接注入胃里。随后测量了小鼠对进一步给予花生提取物的免疫反应。

与接触生花生蛋白的小鼠相比，最初接触干烤花生的小鼠对花生产生了极大的免疫反应。所见的免疫反应类型是过敏反应的特征。

牛津大学邓恩病理学院的Quentin Sattentau教授领导了这项研究，他说:“据我们所知，这是第一次直接发现花生过敏的潜在诱因。”

先前的研究表明，烘焙改变了花生蛋白质，导致免疫系统的识别改变，但他们没有表明烘焙花生会引发过敏免疫反应。

牛津大学的第一作者阿明·莫加达姆博士说:“我们在老鼠身上的研究结果表明，干烤花生比生花生更容易导致花生过敏:干烤会导致花生蛋白质发生化学修饰，似乎可以激活免疫系统，防止未来接触花生。”

“人们的过敏是由多种因素引起的，包括家庭遗传背景和环境因素。”在花生过敏的案例中，我们认为我们可能发现了一种环境触发因素，即花生的高温烘焙处理方式。”

萨滕托教授说:“我们知道，有其他过敏症家庭的孩子更有可能患上花生过敏症。”然而，我们的研究还处于早期阶段，我们认为在进一步的研究证实这一结果之前，避免食用烤花生及其制品还为时过早。”

他补充说:“我们认为我们已经确定了引发花生过敏反应的化学修饰，目前正在探索对食品工业友好的方法来消除这些基团。”